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Prenez-en de la graine ! Episode 2 : « le quinoa »
Ajouté le 07 Mars 2007
 Nous allons partir sur les plateaux de l’Altiplano pour aller voir à quoi ressemble cette graine que l’on appelle le quinoa ou plutôt le « chisiya mama », la « graine mère », car c’est comme ça que l’appelaient les Incas qui la cultivaient à plus de 3000 mètres d’altitude.
A quoi ressemble le quinoa ? La quinoa appartient à la famille des chénopodiacées (comme les épinards, les betteraves, etc.). Ce n'est donc pas une céréale ni une graminée (comme le blé).
La plante qui peut atteindre 2 mètres de haut, a des grandes feuilles vertes et produit un grand nombre de graines le plus souvent beiges ou roses. Certaines variétés produisent des grains noirs, oranges ou blancs.
Les grains d’environ 2mm ont une forme aplatie sur les deux côtés et arrondie autour.
On la trouve sous plusieurs formes différentes :› Les graines : la graine de quinoa a une saveur légèrement parfumée. Son goût se rapproche de celui du blé tendre. Une fois décortiquées, les graines peuvent être bouillies ou grillées.
› Les flocons : utilisés dans les mélanges de muesli.
› La farine : utilisée pure comme base de sauces ou, mélangée avec de la farine de blé, pour les pains et les gâteaux.
› Le lait.
› Les pâtes.
› La crème : sorte de farine instantanée utilisée dans la préparation de bouillies pour les petits enfants.
Quelles sont ses propriétés ? La quinoa est une plante extrêmement intéressante, elle consomme peu d’eau, résiste à des climats extrêmes et ne nécessite pas beaucoup d’engrais. De plus, ses qualités nutritives en font une nourriture de base très équilibrée.
La quinoa contient plus de protéines (16 à 18%) que n’importe qu’elle autre céréale. C’est pourquoi elle est très utilisée dans la cuisine végétarienne. C’est aussi une des rares graines qui contienne les 8 acides aminés essentiels (qu’on ne listera pas ici), des vitamines B, E et C, sans compter cuivre, potassium, magnésium, calcium, fer, zinc et manganèse. Une vraie mine…
Quand on sait qu’en plus elle est très facile à digérer et ne contient pas de gluten, on se demande pourquoi cette graine n’apparaît pas plus souvent dans nos assiettes…
C’est un aliment excellent pour ceux qui ont trop de cholestérol, car ses acides gras insaturés et ses fibres permettent de faire baisser le « mauvais » cholestérol.
Y a quand même un petit défaut mais si petit ! Il faut bien nettoyer les graines car elles contiennent du savon, enfin de la saponine, substance qui produit de la mousse dans l'eau. Il faut donc rincer le quinoa sous l'eau courante jusqu'à ce qu'il ne mousse plus. Cela enlève le goût amer.
 Mais la saponine a aussi un avantage, comme elle est amère, elle éloigne les oiseaux et du coup on peut cultiver le quinoa sans produits chimiques.
Dans les magasins bio, on trouve plusieurs variétés de quinoa : du « blond » mais aussi du « rouge » et du « noir ». Leur couleur varie en fonction du taux de saponine. Après c’est affaire de goût… Le quinoa rouge est peut-être un peu plus amer.
Alors comment ça se cuisine, le quinoa ? Les graines de quinoa s'utilisent de la même manière que le riz. Une fois cuites, elles deviennent transparentes, doublent de volume et on voit apparaître le germe blanc.
Plusieurs types de préparations : › en salades froides (il remplace la semoule de blé dur dans les taboulés) ou chaudes.
› en plat unique accompagné de légumes.
› pour accompagner une viande ou un poisson.
› les graines germées
› en dessert.
Plusieurs façons de le cuisiner : › A l’eau : comme le riz, juste plongé dans une grande quantité d’eau.
› A l’étouffée : on le plonge dans de l’eau froide salée et on le fait cuire à couvert et à feu doux dix minutes. On laisse les graines gonfler dix minutes et on le sert avec un peu d’huile d’olive, de noix ou de noisette.
› Au four : il s’imprègne des saveurs des autres ingrédients et donne une texture aérée et légère à toutes les préparations (pain, gratins, ..)
› A la poêle : en pilaf ou en risotto.
› En soupe : ajouté aux potages.
› Moulu : dans les pains, les biscuits, les crêpes ou les muffins.
Maintenant que vous avez l’eau à la bouche, c’est le moment d’aller faire un tour sur le Blogbio d'Anne Brunner, qui propose d’excellentes recettes à base de quinoa :
› Biscuits au quinoa germé
› Petits flans de quinoa à la fleur d'oranger
› Pilaf de quinoa et légumes doux
› Poivrons farcis au quinoa et lentilles corail
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